Del campo a la mesa, una riqueza gastronómica

Juan Pablo Negrete nos comparte una tendencia en la gastronomía: acercarnos al lugar de origen de los alimentos, en el artículo “Del campo a la mesa, una riqueza gastronómica”.

Poner la mesa diariamente es una tarea que ya realizamos de manera automática. Por lo general, nuestros alimentos están industrializados y los preparan otras manos que no son las propias, ya sólo nos enfocamos en determinar si un platillo está sabroso o no y muy pocas veces hacemos consciencia de la procedencia de los ingredientes.

Chef Juan Pablo Ines
Fotografía: Arely Pereira

Afortunadamente, conforme ha ido pasando el tiempo, hemos ido cambiando ciertos hábitos de consumo y nuestra alimentación no está ajena a esta transición. Cada vez más chefs mundialmente conocidos, están acercándose al campo, a productores locales, pero, sobre todo, acortando la cadena comercial. Desde la década de los 70 hemos visto que los apasionados del arte gastronómico han dado un paso adelante dirigiéndose a la fuente de los insumos; por ejemplo, la chef Alice Waters —autora del best seller “Somos lo que comemos”, entre otros—, comenzó a producir sus propios insumos. Así como ella, otras personalidades han hecho una gran labor comunitaria educando a la comunidad sobre la importancia de consumir localmente. Hoy en día la tendencia en la gastronomía es acercarnos al lugar de origen de los alimentos; cada vez más se valora la procedencia de la materia prima y los procesos artesanales de producción, porque, incluso, se dice que este tipo de alimentos son más ricos en sabores, olores y nutrientes.

Jardín Baldío event
Fotografía: Arely Pereira

Es así como ha aumentado la búsqueda de mercados de productores locales, los conocidos “Farmers Market”. Este nuevo concepto de consumo responsable por parte de la misma comunidad; ha motivado que se generen también nuevas formas de gastronomía más genuinas, que ahora conocemos como “Del campo a la mesa”. Normalmente, cuando comemos involucramos de uno hasta dos sentidos: el gusto y el olfato. En contraste, con la modalidad “Del campo a la mesa” se emplean los cinco sentidos, lo que lo convierte en un ejercicio sensorial a flor de piel. Estas experiencias se disfrutan mucho porque salen de la cotidianidad. Aquí en Yucatán ya se han realizado este tipo de eventos gastronómicos que llenan de estímulos a quienes degustan los alimentos en estos restaurantes efímeros (Pop-Ups). Un ejemplo, el servicio de Jardín Baldío, que nació como un concepto enfocado en enaltecer el campo y la tierra de los yucatecos y para conectar a las personas con sus sentidos y con la naturaleza.

La tierra que algún día perteneció a los mayas es rica en cultura gastronómica. Los ancestros nos dejaron una herencia abundante que incluye desde las formas de cultivar y cosechar, hasta la manera de cocinar, y esto es lo que este evento busca rescatar y preservar, para darle visibilidad a los involucrados en esta corriente. Ximena Poblano y José Cetina, fundadores de este proyecto, han sido excelentes voceros, anfitriones y ejemplo para el resto de la comunidad, pues son pioneros en el consumo local y responsable. Por tal motivo, decidieron plasmar estos valores en una experiencia gastronómica única.“Nuestros platillos están hechos, en su mayoría, con insumos de productores que conocemos, entre ellos, agricultores, pescadores, y proveedores regionales. Este movimiento comenzó hace más de 10 años con el mercado de “Slow Food” y desde sus inicios hemos sido parte de él. Pensamos que gracias a este acercamiento podemos persuadir a la gente que consuma habitualmente de esta manera”, revela José en exclusiva para la Revista Landuum.

Productos locales
Fotografía: Arely Pereira

Consumir productos de origen local, como ellos lo hacen, nos brinda la oportunidad de conocer a nuestros productores y obtener alimentos frescos, además de impactar de manera positiva en la sociedad, a través de la sustentabilidad y la preservación de la ecología tanto en nuestra comunidad como en el resto del mundo. El manejo de los alimentos es una tarea muy delicada y poética, al hacer uso de estos versos estamos protegiendo la riqueza de nuestros suelos y asegurando alimentos para varias generaciones. “Del campo a la mesa”, y todo lo que involucra este concepto, propone re-equilibrar el entorno, buscando acciones sostenibles para la explotación y consumo de la tierra, hacer consciencia de relación que tiene la crisis climática, la pérdida de la gran biodiversidad y nuestra forma de consumir.

Preparación culinaria
Fotografía: Arely Pereira

Por ello, es importante seguir promoviendo este tipo de prácticas, a través de acciones responsables, como comprar siempre en cadena directa con el mínimo de intermediarios y pagar precios justos donde todos salgamos ganando, porque más que una tendencia en estos tiempos, es una necesidad. Y un buen comienzo para conocer este estilo de vida es aprovechando la oferta culinaria que está basada en dicha filosofía, como la que suelen ofrecer en Jardín Baldío, con cenas al aire libre, degustación de cocteles de mezcal con achiote, naranja agria y otros ingredientes no convencionales, basados en las tradiciones de nuestros orígenes, que forma parte de la propuesta y creatividad de los talentosos chefs.