Paisaje ancestral comestible: recetas del legado a la mesa.

Descubre junto con Pamela López el Paisaje ancestral comestible: recetas del legado a la mesa.

¿Alguna vez han comido un platillo meramente ancestral en un restaurante, es decir, que cumpla con las técnicas de su cultivo, especies utilizadas, técnicas para su preparación, el ritmo de la receta y la narrativa sensorial que te aborda, todo eso lo sean? Pues te presento a Candelilla 16, un anti restaurante que busca practicar, preservar, comunicar y servirte a la mesa un manjar ancestral. Héctor Gil (Lic.Admon Financiera y Turístico y director en Candelilla) ha tenido claro desde el inico que algunas prácticas dentro de la industria alimentaria provocan no solo el desperdicio tremendo de alimentos, si no que obstaculizan la verdadera esencia del comer, vincular a las personas con sus raíces, conectar con las emociones humanas además de “exponer a la luz la grandeza de un país, como meros maestros de ceremonias de un espectáculo que está vivo pero que es poco valorado por nosotros mismos”.

Claro, saberse un local comercial con flujos e intercambios hace de esta propuesta gastronómica uno de sus valores porque lo aprovechan para hacer cambios sociales, lograr que toda la energía depositada en el proyecto no sea de y para las cabezas, al contrario, es de y para “las comunidades que te rodean, hacer tu esfuerzo por mejorar sus condiciones de vida, cuidar su patrimonio y exponerlo con orgullo, son consecuencias naturales de haber pasado tanto tiempo como equipo leyendo, investigando, visitando el archivo general de la nación. Nos muestra quiénes son los pueblos que habitaron este territorio y lo que somos hoy en consecuencia”. Héctor nos platica que cuando le tocó ser voluntario en el proyecto del conservatorio de la gastronomía mexicana para proponer a México como patrimonio inmaterial de la humanidad ante la UNESCO con el paradigma de Michoacán, de manera astuta defendió que para que la gastronomía mexicana ancestral realmente se mantuviera como un patrimonio tenía que practicarse, sobrearse y disfrutarse, no sólo bastaba con publicarlo en una lista, había que tensionar esos paradigmas y actuar.
De manera obligada hay que marcar las rutas para la investigación fiel y eso lo hacen en Candelilla para ofrecer un menú tan conciso y tan valioso que Héctor y su equipo preparan con mucha seriedad pero no tan serios, más bien llenos de curiosidad y de pasión.

Los Clemoles
Fuente: @candeillamx

Primero, se analiza sobre la identidad cultural “¿Qué época? ¿Qué región de México? ¿Algún hecho histórico? ¿Qué tipo de persona mexicana está involucrada? Y de allí parte la investigación culinaria y antropológica. Luego se crean los personajes, se definen sus arcos y sus objetivos. Después se trabaja el guión. Y viene la parte gastronómica: ¿Qué técnicas empatan con el contexto histórico, sociocultural de la historia?, ¿Qué ingredientes y tecnologías son de uso común en ese tiempo y lugar? ¿Cómo come socialmente la gente? De allí se condensa todo en un menú de 6 tiempos fiel absolutamente a técnicas e identidad mexicana y para comprobarlo se entrevistas personas como testimoniales si falta ahondar en técnicas. Así que nunca se verán en este espacio ingredientes, técnicas o cosas ajenas al contexto de la historia”. El reto es encontrar en la ciudad lago aquellos ingredientes que los proveedores de autoservicio ni conocen, ni cultivan. Así es como la sociedad con los productores locales ha sido todo un acierto, un diamante en bruto que se debe aun pulir. “Hay tanta calidad que no ha resultado tan complicado. Hay de todo en nuestro espacio, desde productores de licores, destilados, cervezas, vinos, quesos, carnes finas y harinas. Hasta chinamperos y campesinos de hierbas, maíces nativos y productos que tienen sabores intensos. El problema está en que nuestro consumo es muy bajo y lo que necesitan los productores es ser rentables. Por eso, promoverlos es fundamental para que nuestros invitados puedan después comprarles directamente”.

Comer el paisaje ancestral es todavía una acción poco concretada, conocida, poco experimentada en nuestra latinoamérica aunque hay algunos agentes que van levantando la mano para que el patrimonio sea más bien parte de la dieta básica, del entendimiento colectivo y de la economía circular de casa, escuela, restaurante y memoria personal de la identidad cultural involucrada.