El sabor del Paisaje

Los paisajes tienen sabor propio. El turista no sólo vive de naturaleza y de la cultura; la cocina es parte del viaje, y cada uno de los productos culinarios que consume lo acercan a paisajes gastronómicos que son una despensa natural extraordinaria: campos de olivos centenarios, cafetales, viñedos, manglares, puertos, etc., que lo invitan a recorrer la historia a través de las recetas ancestrales y tradicionales del lugar. Gran parte del patrimonio cultural de cada región del mundo se materializa en sus platillos, cocinados siguiendo fórmulas heredadas por generaciones y preparadas con el sabor y la calidad de los ingredientes locales.

Paisajes, culturas y sabores que en ocasiones van ligados a ferias y fiestas populares que constituyen un atractivo más del lugar y donde los productos gastronómicos pueden mirarse, olerse, probarse e incluso llevarse como recuerdo para ser disfrutados más tarde en otro lugar. Así pues, el patrimonio culinario es un elemento de comunicación y de transmisión cultural donde se manifiestan tanto las tradiciones como las idiosincrasias propias de un determinado lugar. Por eso, la cocina y la gastronomía forman un vínculo indisoluble entre el paisaje y la percepción del sitio visitado. La gastronomía es también un símbolo territorial, una muestra tanto de la cultura como de la naturaleza que nos define como seres humanos con arraigo a un determinado lugar. Cada región se manifiesta a través de su propia identidad cultural gastronómica y se asimila al paisaje.

Pitaya de Colores
Fotografía / Photography: Guillermo Gutiérrez

Por ello, la cocina y lo gastronómico son elementos que fusionan la identidad nacional de cualquier región del mundo. Pauline Adema, define los paisajes gastronómicos como “los paisajes sociales, culturales, políticos, económicos o históricos que, de una u otra forma, tienen que ver con la comida”. Por lo tanto, los paisajes gastronómicos no son únicamente manifestaciones del patrimonio culinario, sino asociaciones intangibles entre un lugar determinado y su comida, entendiendo cada sitio como una amalgama de componentes que incluye paisajes, arquitectura, historia, patrimonio, y órdenes sociales.

“Los paisajes gastronómicos son asociaciones intangibles entre un lugar determinado y su comida, entendiendo cada sitio como una amalgama de componentes que incluye paisajes, arquitectura, historia, patrimonio, y órdenes sociales.”

Cocinando / Cooking
Fotografía / Photography: pexels-maarten-van-den-heuvel-2284166

Frente al efecto homogeneizador de la globalización, donde cada vez es más fácil acceder a productos y comidas de otros lugares y a recetas estandarizadas, la conservación del patrimonio gastronómico se constituye como un elemento fundamental para la preservación de la identidad y del carácter propio de una región. Su importancia no sólo radica en la manifestación cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación para lograr el producto. El valor social y económico de esta transmisión de conocimientos es fundamental para mantener la riqueza y diversidad cultural de un sitio y por lo tanto tienen una repercusión directa (si bien no necesariamente manifiesta) en la conformación del paisaje.

Cafetaleras elaborando tamales
Fotografía / Photography: Lucero del Alba López Pérez

El paisaje gastronómico puede entenderse también como una actividad turística a través del consumo de la cultura alimentaria de un lugar determinado en sus expresiones regionales y locales, provocando así que la afluencia de visitantes crezca motivada por la garantía encontrada en la rica cocina de origen del destino turístico, evitando que los alimentos ofrecidos no sean una simple oferta culinaria sin identidad que, lejos de conformar y mejorar el paisaje y reflejar la cultura, se perciban como un simple servicio complementario de la experiencia turística.

Así pues, el patrimonio gastronómico sirve como tarjeta de presentación de cualquier lugar del mundo, y debe ser valorado y conservado por la comunidad local, para hacer de él un patrimonio sostenible. Entendiendo esto, se puede decir que los paisajes gastronómicos, no son solo una muestra del patrimonio culinario, sino que se trata de uniones invisibles entre un espacio determinado y su comida, teniendo en cuenta que cada lugar posee paisajes, arquitectura, historia, patrimonio, estructuras sociales y relaciones que pueden influir en gran manera en la construcción de la cultura y de la percepción y experiencia de un lugar.

Pitaya de Colores
Fotografía / Photography: Guillermo Gutierrez

Por último y quizá lo más importante: los lugares y sus paisajes nos remiten a sabores, olores y al placer de disfrutar la comida tradicional de una región específica y son parte muy importante de la experiencia de visitar un lugar. Al probar cierta comida logramos evocar un lugar y un recuerdo y viceversa. Sentados en un sillón, podemos cerrar los ojos y dejar que nuestra mente viaje libremente hasta los lugares que hemos visitado y es casi imposible no asociar ese sitio con un olor o sabor determinado.

“Al probar cierta comida logramos evocar un lugar y un recuerdo y viceversa.”

Además, el carácter social y hasta ritual de una comida harían que también viniera a nuestra memoria el momento compartido y disfrutado, junto con las imágenes del entorno donde sucedió el evento. Por lo anterior, la experiencia gastronómica se inserta dentro de la percepción del paisaje, convirtiéndose en un componente muy importante del mismo, lo que demuestra que no solo está construido por espacios, naturaleza o lugares específicos, sino que también los alimentos de la región, transformados en platillos típicos, con sus olores y sabores, son los que complementan de manera intangible ese paisaje.