Paisaje Cafetalero de México
Cómo este maravilloso grano transforma la vida y el paisaje de sus productores y consumidores.
Ya sea que se tome por la mañana, por la tarde o por la noche, y sin importar el lugar en que se beba (en la casa, la oficina o en un restaurante), el café es una bebida capaz de entretejer destinos, trabajos y conductas.
De los granos del café dependen más de cuatro millones de mexicanos involucrados en las actividades de siembra y cosecha.
Actualmente, el café es el 6to producto agrícola mexicano de mayor exportación y México compite por ser su máximo productor contra países como Brasil, Colombia, Etiopía, Guatemala, Honduras, Uganda e Indonesia.
Procedente de un arbusto nacido en Abisinia (hoy Etiopía en África), la planta fue descubierta por azar en el año 1140. Cuenta la leyenda que un pastor llamado Kaldi, intrigado ante el extraño comportamiento de sus cabras, probó los granos del arbusto que estaban comiendo y experimentó una gran sensación de bienestar, energía y agudeza.
Fotografía: Nespresso
Llevó su descubrimiento a los monjes de un convento cercano, donde el superior, después de probarlos, los arrojó a la hoguera por su sabor tan amargo; sin embargo, al quemarse, los granos despidieron un aroma sublime que les dio la idea de preparar la infusión que ahora conocemos.
El café llegó a América a la región mexicana de Córdova, Veracruz alrededor de 1796 procedente de la Isla de Cuba. Rápidamente la planta se fue adaptando a las condiciones de sus selvas y bosques, desplazando incluso al cacao como producto favorito de los mexicanos.
Fotografía: Nespresso
Actualmente existen más de 282 mil productores repartidos en doce estados de la República Mexicana: Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero, Colima, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Querétaro, Nayarit y Tabasco.
A principios del verano, el paisaje de los campos de café se transforma en una hermosa alfombra de surcos que se llena de cientos de campesinos que inician la siembra para que la planta esté bien establecida durante el invierno.
Es entonces cuando los pueblos cafetaleros se convierten en mosaicos de diversidad cultural, ya que de las 54 comunidades indígenas de la República Mexicana, 27 tienen relación con esta actividad: amuzgos, coras, chatinos, chinantecos, chontales, choles, huicholes, ixcatecos, jacaltecos, mames. También mazatecos, mixes, mixtecos, motozintlecos, nahuas, otomíes, popolucas, teneks, tepehuas, tlapanecos, tojolobales, totonacas, triquis, tzeltales, tzotziles, zapotecos y zoques.
Para obtener una taza humeante de exquisito café, el cultivo tarda de 4 a 5 años en producir su fruto, que se corta manualmente uno por uno.
Después se lleva a “despulpar” en el “beneficiadero”; esto significa quitar la pulpa a la cereza y dejar la semilla limpia. Luego, ésta se clasifica de acuerdo con su grado de pureza y se lava para hacer una segunda selección, esta vez por tamaño y peso.
Lavado de los granos de café.
Fotografía: Austin Lord
http://www.crema-coffee.com
Posteriormente viene el “secado”, que es sumamente importante en el proceso de obtención del café. Con palas de madera, los campesinos mueven las largas hileras que forman los granos en “asoleaderos” para que el calor del sol los vaya secando y quitándoles la humedad. El secado tarda de 4 a 5 días, aunque también se puede realizar con maquinaria, lo que reduce el tiempo de secado a 30 horas.
El café resultante (las semillas cubiertas de una capa protectora) se denomina “pergamino”.
Mediante un último proceso de triturado, se retira la cáscara, quedando únicamente las semillas, a las que se conoce como “café oro”, que es el de mayor calidad. Generalmente cada comprador realiza el proceso de tostado y molido de este grano de acuerdo con su conveniencia.
Existen dos tipos básicos de plantas cultivadas en México: la arábica y la robusta. La primera se da a una altura de 500 a 2 mil msnm (metros sobre el nivel del mar); su contenido de cafeína es de 1.5% y su sabor es suave. La robusta, que es más resistente a las plagas, contiene 2.5% de cafeína y su sabor es más bien áspero.
El proceso de secado de los granos de café. Fotografía: Alex Washburn
“México es el primer productor de café orgánico en el mundo. Además de conservar el equilibrio ecológico de los suelos, se encuentra libre de químicos y contaminantes y aprovecha los desechos agrícolas a través del reciclaje y elaboración de composta”.
En nuestro país la producción de café tiene como fin la sustentabilidad del ecosistema. Esta lógica guarda estrecha relación con el manejo armónico de la tierra que los pueblos indígenas han realizado desde tiempos ancestrales.
En el paisaje cafetalero de México, las selvas tropicales se entremezclan con bosques de coníferas y mesófilos, resultando en una panorámica sorprendente.
En ellos habita fauna local (jaguar, tapir, quetzal, pavón y nutrias) y los gruesos árboles de la selva, los cuales se unen con los bosques de niebla de manera sorprendente. Escuchamos el canto del pajuil, y ya de noche el sonido que producen ranas y serpientes. Poco a poco, los árboles se cubren de orquídeas, bromelias, lianas y heno.
Finca Monte Grande,
Jaltenango, Chiapas, México.
Fotografía:
Mercanta, the Coffee Hunters
El café no sólo es patrimonio económico de México sino también belleza ambiental: retrata el alma campesina que se mueve alrededor de las plantas y captura el ambiente fantástico de los paisajes y las cosechas en crecimiento.
El café se lleva en la sangre. Es paisaje y tradición que vive incrustado en lo más íntimo de nuestras costumbres y se proclama en la conciencia como un símbolo más de nuestra identidad nacional.
El paisaje cafetalero de México está conformado por laderas y montañas tapizadas de verde. Los cafetos, adornados con destellos amarillos y rojos, crecen bajo árboles protectores, mecidos por la niebla. Lo complementa el canto de las aves y la presencia de otras criaturas fantásticas.
Es un paisaje con olor y sabor a café que se puede sentir con cada sorbo de esta exquisita bebida…
