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Odores mayabenses, odores mundi

Famoso en México y más allá, el paisaje gastronómico yucateco se tiñe de sabores y olores estimulantes: naranja agria con achiote, cebolla con epazote, chile habanero con limón y sal. Viejo Mundo y Nuevo Mundo saboreados juntos, fusionados sin azar.

Cuando los europeos tropezaron con América hace cinco siglos, no se molía aquí pimienta negra, comino, clavo, o anís. Tampoco olía a menta, cilantro, romero, ni canela. No se picaban ajos, rábanos, o cebollas. Mucho menos se exprimían naranjas, limas y limones.

¿Cuáles aromas permeaban en aquel entonces el paisaje del Mayab? ¿Cuáles especias fueron llevadas y traídas por sus caminos blancos? ¿Cómo lucía el mercado maya de las especias? Sacos de cacao, pimienta gorda, achiote, semilla de calabaza, tomate, orégano de monte, chiles dulces y bravos. Manojos de vainilla y hoja santa, granos de sal marina, cántaros de miel nativa, incienso de copal.

Odores mayabenses.

Selva baja espinosa en el noroeste de Yucatán, hábitat del orégano de monte, Lippia graveolens.
Fotografía: Jorge Carlos Trejo-Torres

DEL NORTE MAYA, EL ORÉGANO DE MONTE

En las planicies del norte semiárido y pedregoso del Mayab, las selvas bajas y espinosas albergan el arbusto de ak’ilche’. Es el orégano de monte, Lippia graveolens reza el latín. Algún día estuvo este horizonte tapizado de henequén blanco, que hoy día ha dado paso a la nueva selva que regenera el orégano de monte.

Por los senderos silvestres cercanos al pueblo, las manos de las mujeres mayas vuelan de rama en rama cosechando las pequeñas y aterciopeladas hojas. Más tarde, en sus patios caseros el sol secará las hojas sellando su aroma.

Rama de orégano de monte (Lippia graveolens) con hojas y flores.
Fotografía: G. Godoy:
www.tramil.net/es/plant/lippia-graveolens

Hoy día en el Mediterráneo, donde el orégano de los europeos –Origanum vulgare– se originó, sustituyen con orégano americano en tiempos de escases.

Es vano comparar al orégano de monte con otros oréganos de América y otros continentes, que los hay por decenas.

Cada orégano, de linaje distinto y naturaleza propia, sabe a lo que sabe. Confiado puede estar el comensal de que el orégano de monte le da espectacular sabor y olor.

Arbustos de orégano de monte (Lippia graveolens) en un huerto muestra yucateco.
Fotografía: Daniel Jim Conrad: www.backyardnature.net/n/10/101017ln.jpg
Tallo y hojas de pimienta gorda (Pimenta dioica) en una selva del sur de Quintana Roo.
Fotografía: Jorge Carlos Trejo-Torres

DEL SUR MAYA, LA PIMIENTA GORDA

En el sur húmedo, en las selvas altas y verdes vive el gran árbol de xaak’. Es la pimienta gorda, Pimenta dioica reza el latín. Alto en las copas arbóreas, donde viven monos y cojolites, las ramas con sus panículas de granos coronados sucumben ante el machete y caen al suelo.

En el inicio de la invasión española, poderoso condimento fue esta especia en el corazón de la Península. Hubo allí un pueblo llamado La Pimienta, baluarte de mayas rebeldes refugiados al sur de las colinas del Puuc.

Ellos recolectaban la resina de copal, la cera de abejas nativas y la pimienta gorda. En los pueblos fronterizos del Yucatán ya colonizado, estos valiosos cargamentos se trocaban por algodón, herramientas de metal, y sal de mar.

Ilustración botánica de pimienta gorda (Pimenta dioica), identificada bajo el sinónimo Pimenta officinalis.
Ilustración: L. Müeller o C.F. Schmidt,
Cromolitografía / chromolithography: K. Gunther
http://plantcurator.com/115-free-medicinal-plant-illustrations/

Pariente del clavo más no de la pimienta negra, es quizá una de los condimentos más apreciados del orbe. Su aroma y sabor, evocativos de clavo, canela y nuez moscada inspiraron su nombre en inglés, allspice –“toda-especia”. Lo mismo realza un bocado salado que uno dulce: tamal maya, pastelillo francés, catsup americano, embutido alemán.

Hojas secas de pimienta gorda (Pimenta dioica).
Fotografía:
Jorge Carlos Trejo-Torres
Frutos secos de pimienta gorda (Pimenta dioica).

TODOS LOS CAMINOS, TODOS LOS OLORES. 

De los paisajes de otros mundos donde hay ríos y cordilleras, llegaron al Mayab nuevos aromas, sabores y colores. Y desde aquí, las especias del Mayab se propagaron por el mundo. Entonces, no nos sorprende que aún el emblemático chile habanero sea originario de tierras amazónicas.

El suculento tamal de maíz americano guarda el manjar. Relleno de pollo asiático o de pavo ocelado americano. Sus intersticios colmados de kol –crema de maíz– coloreado con achiote americano. Sazón de ajo y cebolla europeos, pimienta negra asiática, tomate, pimienta gorda, epazote y ardiente habanero americanos.

Envuelto con hojas de plátano asiático. Amarrado con fibras de henequén americano. Ahumado con hojas de jabín y leña de madera del monte. En el horno bajo tierra, se mezclan los continentes y se abrazan los sabores. Origen cosmopolita, estilo maya.

Odores mundi.

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